来湖州•寻江南

来湖州•寻江南

全文3196字,阅读约11分钟

作者:思苇

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每年的6月6日左右是芒种,是二十四节气中第九个节气,夏季第三个节气。顾名思义,“芒”指有芒作物如小麦、大麦等,“种”指种子。芒种即表明小麦等有芒作物成熟,是一个代表成熟与收获的节气。《月令七十二候集解》:“五月节,谓有芒之种谷可稼种矣。”春争日,夏争时,“争时”即指这个时节的收种农忙。人们常说“三夏”大忙季节,指的是忙于夏收、夏种和春播作物的夏管。所以,“芒种”也称为“忙种”“忙着种”,是农民朋友的散播播种。“芒种”到来预示着农民开始了忙碌的田间生活。

麦子熟

湖州往往在芒种节气后期正式入梅。南宋诗人范成大的《芒种后积雨骤冷》诗:“梅霖倾泻九河翻,百渎交流海面宽。良苦吴农田下湿,年年披絮播秧寒。”绘出了阴雨连绵不止,河满沟平,农夫冒着寒冷身披棉絮插秧忙的画面。范成大还有《梅雨五绝》:“乙酉甲申雷雨惊,乘除却贺芒种晴。插秧先插蚤籼稻,少忍数旬蒸米成。”芒种是各种植物疯长的时候,菜地里的野草,河面的浮萍和水草都在努力地争取自己的生存空间,水乡的河道常常漂满了浮萍。各色的蔬菜花也开得盛,茭白、南瓜、葫芦等时令蔬菜也随节气陆续上市了。

插秧忙

蚕月麦秋面疙瘩

蚕桑业是湖州古代农业男耕女织小农生产方式的基础,夏日的桑阴是田野的主要景观。桑阴就是“桑树成荫”的意思,正体现了江南初夏时节。范成大《四时田园杂兴》云:“昼出耘田夜绩麻,村庄儿女各当家。童孙未解供耕织,也傍桑阴学种瓜。”描绘的便是太湖流域农家夏日忙碌的日常生活。采桑养蚕最忙碌的季节,古人称之为“蚕月”。“邻曲都无步往踪”,只在采桑的时候相见,“犹是晓晴风露下,采桑时节暂相逢”。

采叶忙

“日暮长廊闻燕语,轻寒微雨麦秋时”,“麦秋”指初夏,正是秋天播种的冬小麦成熟的季节,“秋者,百谷成熟之时,此于时虽夏,于麦则秋,故云麦秋也”。麦秋亦称三夏,湖州人称之为“三抢”,是农事最为繁忙的时节。“麦秋在野,蚕停於室”,南宋开始,湖州蚕桑业收入比重上升,夏季收成以蚕麦并称,收麦与收茧同时,桑绿与稻青、麦黄同时。季节由春到夏,小麦由绿变黄,不觉中,一声鸟鸣,麦子就熟了。漫天遍野的麦子,一望无际,像一片金黄色的海浪,在热辣辣的五月风吹拂下,扑打得村庄似乎在轻轻摇晃,村内外,空气中散发着好闻的麦香味。初夏时节,除了麦子,收割下来的油菜籽也等待着农人们去舂打,做成清香四溢的菜籽油;蚕豆和豌豆也都到了收割晾晒的时候了。

割麦子

每年的初夏时节,江南人喜欢把新麦加工成面粉,最简单的办法就是做面疙瘩吃,饭菜合一、省时省力。面疙瘩可菜可饭,饭菜兼得,快捷、方便、果腹,很适合初夏时节的“三抢”节奏。关于面疙瘩,在江南有一个流传已久的故事,相传元末朱元璋曾以游方僧的身份周游江南,因此得以偶遇刘伯温,两人相谈甚欢。恰逢大雨,两人淋成落汤鸡,饥饿交加,便走进一户人家找食品充饥。主人家穷四壁,便拿出仅剩的一点面粉倒入碗里,边倒水边用筷子搅拌调成糊,下到开水锅里加了几棵青菜。朱元璋问屋主人:“这叫什么名字?”屋主人说:“家里没东西了,我随便做的。”朱元璋说:“这是面粉做的疙瘩块,就叫面疙瘩吧。”面疙瘩由此得名。

咸菜毛豆面疙瘩

初夏农忙时节,家家都煮面疙瘩,它的特点是面筋道、汤香浓。只要把面粉搅至浆糊状,灶口塞一把柴火,把水烧开,用调羹一勺勺把面糊舀下去,再撒一把切碎了的青菜叶,一个个雪白的面疙瘩很快浮在青碧的菜叶上。它跟其他的食材,如红米苋、西红柿、雪菜、茭白等都能搭配。雪菜肉丝面疙瘩,口感丰富,喝一口,咸中带甜、鲜美无比,一碗下肚,浑身舒畅,十分过瘾。面疙瘩如果搭配番茄的酸甜和蛋液的嫩滑,暖胃又暖心。

菰草弥漫水中参

采收茭白

诗人王维在《送友人南归》写道:“郧国稻苗秀,楚人菰米肥”,菰是典型的湿地水生植物,主要生长在池塘、沼泽、水田边及湖泊浅水区域。菰也是跟湖州特别有缘分的水生植物,湖州的建置史是从春申君徙封江东在湖州筑下菰城置菰城县开始的。下菰城有背山面水的优越地理环境,东南方向有东苕溪自南而北呈蜿蜒漫流而来,湖漾密布,港汊纵横,地势十分低洼,湿地盛产菰草,“城面溪泽,菰草弥漫”因而得名。

创意菜:茭白雕刻的湖笔

菰米和茭白是同一种菰不同的产物,菰米是菰结的颖果,而茭白则是菰的茎被黑粉菌侵入后形成的。菰米早在公元前2世纪的《周礼》中,就与稻、黍、稷、粱、麦一起列为常见的“六谷”,诗人李太白有诗道“跪进雕胡饭,月光明素盘”,诗句中的“雕胡”其实就是“菰米”的别称。唐代以后菰草受到黑粉菌侵蚀无法开花结果,根茎反而变得硕大膨胀。当时人无奈之下只能试试膨胀的根茎,发现不仅可以食用而且很是鲜美,茭白于是从此被发现。由于菰米采集困难且产量不高,而茭白口感爽滑嫩脆且产量高,越来越成为人们喜爱的蔬菜之一。

油焖茭白

茭白是江浙地区的传统食物水八鲜(水八仙)之一,外形长得像笋,口感也有点相似,但是又有独特的软韧口感,因生长于水中,故有“水中人参”的美誉,与鲈鱼、莼菜并称为江南三大名菜。江南茭白可分为单季茭白和双季茭白。双季茭白的产量更高,品质也更好。

嫩茭白

每年5至6月和9至10月,鲜嫩的茭白上市,是不可错过的时令蔬菜之一。茭白皮绿肉白,不仅口感甜净软韧,还是药食两用的好食材,含有蛋白质、维生素B族、维生素E、胡萝卜素和矿物质等。丰富的蛋白质,多种氨基酸成分,才让茭白的味道变得非常鲜美。芒种时节正是茭白上市的季节,头一批的茭白口感最是鲜嫩,更自带一股清甜。

茭白的多种做法

茭白可以用来烹饪成各种美食,白灼、油焖、炖肉、做馅等做法都适合,还可以用来制作酱菜、凉菜等,味道更加鲜美开胃。

新鲜的茭白洁白细嫩,油焖茭白做法简单,口感脆嫩,油焖又特别入味,浓郁的酱汁,让茭白吃起来有种吃肉的爽感。茭白是一种非常百搭的蔬菜,搭配肉丝青椒炒上一盘,方便快捷。

青椒炒茭白丝

茭白酱丁是以茭白、毛豆、豆腐干为主要食材的菜品,各种味道平衡得恰到好处,豆瓣酱的调味也使得菜品滋味更醇厚。茭白排骨汤将茭白、排骨一起放入砂锅中炖,茭白的清甜鲜嫩综合排骨的香味,清冽透明的汤头最适合这炎炎夏日。

茭白炖排骨

湖州人把河虾叫“弯转”,“抱籽弯转六月红”,上好的抱籽虾在湖州人的心中有着至高无上的地位。人间五月天,最是河虾鲜,更难得的是,此时的河虾,脑中有黄,身上抱籽,是一年之中最肥美的时候。“抱籽虾”其实就是肚子上有一包籽的清水河虾。这个季节的河虾鲜嫩肥美,正到了产籽的季节,不少人非常喜欢吃带籽的河虾。抱籽虾最为简单的做法是和时鲜的茭白一起放入锅中翻炒,不要放太多的调料,主要就是吃茭白的清甜、虾的鲜香。

茭白炒抱籽“弯转”

芒种煮青梅

芒种也意味着江南高温多雨的夏日来临,湿热气候将成为主要基调,人们的食欲往往会下降。这个时候可以多吃些味道偏酸的食物,来开启舌尖味蕾。神奇的大自然也早已为我们准备好了应对酷暑的食物——青梅。芒种时节正值青梅成熟之际,就形成了“芒种煮梅”的习俗。

青梅

青梅又名酸梅,原产于我国,至今已有约3000年的栽培历史。湖州长兴素有“青梅之乡”美誉,春季,青梅树繁花似锦,如诗如画;夏季,果实挂满枝头,诱人采摘。青梅以其果实硕大、口感酸而清鲜爽口而闻名,与白果、板栗并称“长兴三宝”。

糖水煮青梅

研究表明,青梅中含有多种天然有机酸,还有多种维生素、微量元素及人体所需的多种氨基酸。《神农本草》有记载,“梅性味甘平,可入肝、脾、肺、大肠,有收敛生津作用”。青梅具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效,这让青梅成为夏季解暑去乏的佳果之一。

青梅泡酒

但新鲜的青梅味道酸涩,所以就用煮的方法来调味口感,酸甜适中。芒种当天煮,当天喝,既有节气时令之感,又能饱口福。既可以用糖与梅子一起煮,也可以用盐与梅子一同煮,这样就可以使酸涩的青梅汁浸出。事实上,人在疲倦的时候,嚼点青梅,很容易得到缓解。

江南人显然不满足于煮青梅,更热衷于泡青梅酒,加上冰糖,让时间慢慢浸润,酿出醇美甘香的青梅果酒,微醺一下,感觉甚好。

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制图:沈高足

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编辑:孙绪会、陈秋芳

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记者:朱琳琰

制作:小志

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原标题:《来湖州•寻江南|芒种煮青梅:家家麦饭香,处处菰菜肥》

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